Bayonne, le chocolat

Le chocolat arrive du Mexique en Espagne dès le début du XVIème siècle. A cette époque les Espagnols le préparent à la mode aztèque, en le mélangeant avec du piment et des épices, selon une vieille recette toujours connue au Mexique sous le nom de mole. Pour faire un bon mole, il fallait disposer de produits qui ont longtemps été le monopole des Juifs, herboristes et médecins traditionels de l'espagne médiévale. Or les Juifs, expulsés par les rois catholiques durant l'inquisition, emportent avec eus leurs produits. En Biscaye ou en Navarre, quelques uns convertis au catholicisme vivent et gardent des contacts avec leurs anciens coreligionnaires installés dans le Labourg voisin. A Bayonne, à Biarritz, mais aussi à Donostia, à Cambo, à Tolosa, l'industrie chocolatière basque travaille à plein rendement. La tradition se perpétue, notamment à Bayonne, fondée sur des produits à forte teneur en cacao. Dans la région, nous trouverons quasiment autant de musée du chocolat qu'il y a de boutiques. C'est donc des images d'une chocolaterie de Bayonne qui suivent.

Le chocolat est produit à partir de la fève de l'arbre appelé cacaoyer. On en trouve différentes espèces répartis dans les régions chaudes du monde. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé cabosse est récolté deux fois par an lorsqu'il est à maturité. Le cacaoyer existe sous différentes variétés comme les criollos, les forasteros et les trinitarios qui produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes.

La cabosse mûre détient une couleur particulière à sa variété et émet un tintement caractéristique lorsqu'on la secoue.

L'écabossage (récupération des fèves et de la pulpe), la fermentation et le séchage sont des opérations qui se déroulent chez le propriétaires des plantations de cacaoyers. Les fèves fermentées et séchées sont ensuite expédiées pour la suite du traitement en chocolaterie.

Comme pour le café, les fèves sont torréfiées afin d'augmenter l'arôme. Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur. Les fèves sont cuites à cœur avec leur coque puis elles sont décortiquées. Elles sont ensuite broyées et transformées en éclats, que l'on appelle nibs ou grué. La torréfaction dure en général 40 minutes à 140°C. Mais elle diffère suivant les espèces et les arômes que l'on désire obtenir. La torréfaction permet aussi de réduire l'humidité des fèves de 7% à 2 %.

Les grains de cacao sont transformés en pâte liquide : la masse de cacao. Le beurre de cacao est alors séparé de la masse par pression. Cette étape se déroule dans une broyeuse constituée de plusieurs cylindres de plus en plus serrés et permettant d'affiner le broyage. Un affinage permet de réduire la fève en grains très fins non décelables sur le palais de la bouche.

Les étapes précédentes ont permis d'obtenir une masse de cacao auquel on va ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l'on désire. Le chocolat noir est fabriqué en mélangeant beurre de cacao (pour le fondant), cacao « solide », pour le goût, et sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait.

• Pour obtenir du chocolat noir, on ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao et du sucre.
• Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre.
• Pour obtenir du chocolat blanc, on ajoute du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre.

Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d'augmenter l'homogénéité, l'arôme et l'onctuosité du futur chocolat. Elle se déroule à environ 70°C dans une mélangeuse qui brasse lentement le mélange de chocolat. Durant cette étape, on peut ajouter des émulsifiants. Les chocolats industriels contiennent presque tous un émulsifiant sous forme de lécithine de soja, qui prolonge l'homogénéité du mélange. Le 15 mars 2000, sous la pression des industriels du chocolat, la directive "chocolat" a été adoptée par la communauté européenne. Elle permet d'utiliser d'autres graisses végétales, moins chères que le beurre de cacao pour la fabrication du chocolat, dans la limite de 5 % du poids total du produit fini. Dans chacune des boutiques que nous pénètrerons les commerçants fabricants se défendront bien sûr d'utiliser de tels adjuvants.

Pour la bonne bouche, je vous recopie le texte qui figure sur l'affiche ci-dessus :

Le cacao est un des principaux produits des Colonies Françaises.

Il se récolte à toutes saisons sur un arbre appelé cacaoyer qui pousse en Afrique (Côte d'Ivoire - Togo - Cameroun), aux Antilles, à Madagascar et aux Nouvelles Hébrides.

En mangeant du chocolat, mais en en mangeant modérément, vous absorbez un puissant reconstituant et vous contribuez en même temps à la mise en valeur du magnifique empire colonial de la France.

C'est pas beau comme style, ça ? Ca vous ferait regretter d'avoir perdu nos belles colonies.

... et enfin, être moustachu ne dispense pas d'un certain raffinement